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牛奶奶皮厚薄关乎营养?真相是关系你的胖瘦

发布于 2016-04-16分类:食疗养生阅读()

由于大颗粒的脂肪球不易被人体吸收,现代化的乳品厂在加工乳制品时,会通过“均质”处理将乳脂肪球打碎成更小的颗粒,使其能够均匀的分布在牛奶中,一方面利于人体吸收,另一方面也防止脂肪上浮产生的分层现象。“均质”处理让脂肪球变小了,也让奶皮变薄了,但是营养价值没有降低。

这几年,经常会听到一些上了年纪的消费者抱怨:“多年前买回散装牛奶,加热后又香又浓,还有厚厚的奶皮;而现在超市卖的牛奶加热后几乎看不到奶皮,营养价值明显低了。”同时,网上也开始流传一种说法:通过看奶皮薄厚就能判断牛奶是否有营养,奶皮越厚营养价值越高。

奶皮厚薄真的与牛奶的营养价值相关吗? 研究人员做了一个实验。他们选择三款牛奶,一款是从牧场采的新鲜生牛乳,另两款是消费者可以从超市里买到的普通盒装全脂纯牛奶。

研究人员先对这三种牛奶进行加热,待其冒泡后关火静待其冷却。研究人员看到,冷却后的牛奶表面都出现了一层奶皮。通过透光度可以判断,新鲜生牛乳的奶皮厚度明显高于盒装纯牛奶,而两款盒装纯牛奶的奶皮薄厚相当。

如果按传言所说,奶皮较厚的新鲜生牛乳的营养价值应该高于盒装纯牛奶,事实是否如此呢?实验的第二步就是检测这三款牛奶中的营养元素。实验数据显示,奶皮最厚的新鲜生牛乳钙含量最高;而蛋白质、乳糖和钠的含量,新鲜生牛乳都不是最高的。

实验结果表明:奶皮薄厚和营养价值没有相关性。

那么,“奶皮”究竟是什么呢?专家告诉我们,奶皮实际上是牛奶遇热后上浮的脂肪和变性的蛋白。 牛奶中脂肪的比重比较小,遇热后迅速上浮,在表面遇冷后凝结成奶皮。奶皮中还有一部分蛋白质,类似于鸡蛋煮熟后蛋液凝固成蛋清的原理,蛋白质就成为了固体奶皮。

新鲜生牛乳和盒装纯牛奶的奶皮为什么会出现差别?这里要引入一个“均质”概念,指的是对生鲜牛乳的一个加工处理过程。专家告诉我们,多年前的散装牛奶和牧场采的新鲜生牛乳,接近于原始状态的牛奶,乳脂肪颗粒相对较大,加热后乳脂肪球会上浮并凝集,可形成厚厚的奶皮。由于大颗粒的脂肪球不易被人体吸收, 现代化的乳品厂在加工乳制品的时候,会通过“均质”处理将乳脂肪球打碎成更小的颗粒,使其能够均匀地分布在牛奶中,一方面利于人体吸收,另一方面也防止脂肪上浮产生的分层现象。

“均质”处理让脂肪球变小了,也让奶皮变薄了,但是营养价值没有降低。所以说,仅靠奶皮的厚度来判断牛奶的营养价值是不科学的。

奶皮的主要成分是脂肪和蛋白质。从营养学角度来说,不论是厚奶皮还是薄奶皮,都比牛奶含有更高的脂肪和蛋白质。所以吃奶皮无关营养,倒是跟人的胖瘦有关。 如果本身已经体重超标,或者想要减肥,喝奶的时候大可以把奶皮丢掉。一些厂家生产脱脂牛奶,也是为部分需要减少脂肪摄入量的人群而考虑。

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